它是將食用蘇打粉和純堿溶於沸水中制成，主要成分為碳酸鉀、碳酸鉀和碳酸氫鈉。偏堿且性價比高的水還含有約10%的磷酸或聚合多聚磷酸鹽，以提高保水性和強酸堿緩存，保證水的可靠性，長期存放不易失效發黴。
舀水的作用是什麽？壹是中和轉化糖漿中的酸，避免月餅的不良口感，危及口感和味道；
第二，控制抽油速度，調整餅皮軟強度；
第三，讓月餅的皮更堿性，有利於月餅的上色。堿度越高，月餅的外皮越容易上色。
第四，水與酸發生化學反應的速率，造成壹定量的二氧化碳氣體，促進月餅適當膨脹，使月餅口感更加疏松，不變形。
做月餅壹定要舀水嗎？這個不確定。只有廣式月餅必須加舀水，蘇的月餅加酥油！所以朋友們可以根據自己的需求選擇合適的原料。
舀水是堿性的嗎？舀水並不完全等同於堿性水。舀水是苛性鈉和蘇打水的混合物，而堿水是碳酸鈉溶液。水的濃度是60度(因為每個公司的水的秘方不壹樣，含有的有效成分也不壹樣，所以廠家在應用中要做實驗，看用量能不能滿足自己的需要)。
第壹個舀水做月餅的秘方，蘇打粉50克，水150克，攪拌壹晚後過濾即可使用。
秘方二:蘇打粉25斤，火堿20克，開水80斤，食用堿0.9斤，混合即可敷用。如果不需要火堿，需要75斤水，烤好的月餅被火堿染紅，準備的時候可以加入。