老壇酸菜是選用芥菜腌制的。
老壇酸菜，古稱菹，《周禮》中就有其名。北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹了祖先用芥菜（古稱菘）等原料腌漬酸菜的多種方法。在中國版圖上，沿著古老的長城走向，甚至可以畫出壹條寬廣的“酸菜帶”。如果算上南方喜食酸菜的眾多地域，這神奇的“酸菜帶”將延伸擴展，愈益壯觀。後來還有：“巍巍華夏，處哪神慶處酸菜皆養人，養了古人養今人”的說法。
經過甚少壹個月的時間腌制發酵而成，由於傳統的方法是采用整顆蔬菜鹽漬，因此，古代稱之李握為“菹”，老壇酸菜初衷是為了延長蔬菜的保存時間，讓寒冷的冬天有菜吃。然而，隨著老壇酸菜的酸脆獨特風味被越來越多的人們喜愛，曾經的普通百姓菜，漸漸走紅，成為美食界壹道亮麗的風景。
德國人把酸菜當作國菜
老壇酸菜不僅僅只有中國人喜歡吃，實際上德國人對酸菜的熱愛並不亞於中國人。有調查資料顯示：德國平均每人每年要消費10公斤酸菜，在德國人的家常菜單中，酸菜受歡迎度壹直名列前茅，被稱為國菜。德國酸菜的腌制食材是選用本土的圓白菜，將圓白菜切成細絲腌制，再錘壓至柔軟出水，然後將白菜加鹽和壓榨出的汁液壹起放入容器中。
德國還延伸了加入白葡萄的“葡萄酒酸菜”。德國酸菜的吃法也是很多，燉、涼拌、煮湯不拘形式，最常見有名的吃法就是將酸菜與豬腳或者香腸搭配在壹起，吃的時候再抹入芥末醬，典型的歐式吃法，彰顯異國情調。與份量不算少的德國肉類套餐搭配時，更能降低菜肴的油膩感，讓每壹口都能保持鮮嫩的美味，所以常用於搭配肉類產品如香腸或瞎擾德國豬腳。