穿線是這種菜肴中的經典菜肴之壹。三線扣講的是廚師的刀功，然後是精細的拼接。三絲的原料分別是:筍絲、火腿絲、豬後腿絲或雞絲、普通豬肉絲或剩肉絲。扣絲的特點:制作成型前，大部分原料經過蒸煮加工；蒸完成品後，加入清湯或清湯。
水煮雞是老上海的八大碗菜之壹，是壹種懷舊的新年菜。最後切塊放入扣碗中，入鍋蒸熟後倒在盆中。小時候經常在宴會上吃，主要是碗放進去有點費勁，費時，所以現在做這種雞扣的人越來越少了。與其說吃水煮雞好吃，不如說雞湯主要是鮮美醇厚，而這種扣雞的方法正好中和了水煮雞和燉雞湯的鮮美。蒸熟後雞皮酥脆，湯汁非常鮮美。
紅燒魚的主要區別在於調料，壹般是:蔥姜、醬油、糖、味精(不加增稠劑)，遠離上海的地區不放糖。有些地區用洋蔥代替木耳，也就是用洋蔥烤河魚。“紅燒魚”是指壹年以上，也是過年時的吉祥菜。
熱氣騰騰的豬皮湯，看起來只有豬皮和蔥花，簡單又考驗廚師的功力。這道菜的好壞取決於皮的好壞。劣質皮比較薄，吃起來老膩膩的，而優質皮很“蓬松”，香味十足，煮久了的肉湯自然會有“吱吱”的味道。“老八樣”裏也要用肉皮，而且必須鋪在所有食材的底部，這樣才能把好吃的蒸湯等食材全部吸進袋子裏。
取蛋卷整張皮，鋪上調味好的肉末，包好，籠蒸。煮好的蛋卷冷卻後，換斜刀備用。輔料的選擇，有的地區用的是鮮香菇，而傳統方法用的是竹筍。蛋卷的味道是:鹹鹹的，很好吃。