酸豆角腌制的時候壹定要選嫩豆角，會比較脆。如果豆子太老，味道會很不好。很多人腌制酸豆角的時候，要麽是很久沒腌制，要麽是腌制後不能保存很久。原因只有壹個，就是用錯了水，所以腌制的酸豆角容易變質。
很多人腌制酸豆角的時候直接用冷水。其實這是大錯特錯。挑酸豆角壹定要用冷水煮，因為沒有煮過的水裏有大量的微生物，這些微生物會發生化學反應，所以酸豆角很容易變質。而開水幾乎不含微生物，自然不會有生物發酵，所以酸豆角可以保存很久。
酸豆腌制的傳統方法
第壹步:準備嫩豆，清洗幹凈，晾幹，最好在太陽下暴曬2小時以上，這樣豆子會更脆更爽口。再準備壹個鍋，鍋裏加入清水和適量的鹽，攪拌均勻，大火燒開。如果想讓酸豆角更香，可以加入適量的香料，但壹般酸豆角腌制時不需要加入。
第二步:準備壹個玻璃缸，清洗幹凈，擦幹水分，用蒸汽消毒，將豆子全部放入缸內，壓緊，倒之前先燒壹下，冷卻，加入適量的蒜、姜、小米椒，最後加入少許高度白酒殺菌，讓其腌制20-25天左右。
以上是酸豆角的正確腌制方法。酸豆角腌制的時候，用的水壹定要涼開水，生水不能直接用。很多人只是用生水腌制，所以腌制出來的酸豆角很容易變質，甚至在腌制的過程中。