臭豆腐制作的精髓在於鹵水的制作方法。把買來的莧菜梗切成寸，放入大鍋中，加入適量的水，過幾天就會起泡發黴。這是發黴的莧菜梗的做法。發黴的莧菜梗剩下的水就是臭鹵水的母液。把這些綠色起泡的水放進罐子裏，扔壹塊豆腐下去，搗碎。發酵分解後，制成基本的臭鹵水。壹塊豆腐之所以放得下，是因為母液中只有很少的黴菌，而豆腐可以為這些細菌的繁殖提供很好的原料，而且速度很快。過了這麽壹段時間，臭鹵缸就可以用了。用紗布包幾塊白豆腐幹放進去。夏天半天，冬天兩天，臭豆腐做好了。紗布主要是怕發酵太多，變得很脆，撈不上來。但是，臭鍋不可能用這麽壹根肉絲煮壹鍋湯。它需要經常維護。每天吃完後把素菜的湯放進去(俗稱碗底)就可以滋補了。另外，如果它臭了很多東西，就發現它的力量不足。然後隨便扔壹塊豆腐，搗碎。壹些獨特的方法，如將蟹蓋或竹筍放入其中發酵，據說可以掛新鮮的頭。這些都是有心人的經歷。好的臭鹵水顏色淡綠清澈。我覺得那是因為裏面的細菌分解的很厲害，有機物在裏面呆不了多久。(其實如果是野生莧菜，不用加很多也夠好吃了，但是現如今，)
豆幹在臭鹵水中浸泡後表面有淡淡的綠色，觸手酥脆，這是發酵的緣故。那些黑的或者其他臭的豆幹，都是用不同的工藝或者奸商專門做的，至少在江南是這樣的。