蛋糕卷開裂的五大原因:
蛋白煮過頭了。在蛋糕卷發泡的過程中，要註意幹發泡，停止。打幹發泡的話，蛋糕會膨脹太厲害，卷起來就裂了。
烘烤時間太長。烤餅卷烤太久，餅皮會變硬，卷餅的時候容易碎，所以不要烤太久，適當縮短烤的時間。
卷餅時機和操作不當。把蛋糕卷從烤箱裏拿出來後，讓它冷卻，然後利用余熱把它卷起來，因為蛋糕在這個溫度下更容易成型。如果冷卻後開始滾動，蛋糕會非常容易裂開。另外，搟面的時候要把餅捏緊。
外殼沒有拍水。在卷蛋糕之前，我們通常在蛋糕表面拍壹點水來軟化外殼。因為蛋糕本身是有溫度的，拍出來的水會很快被蛋糕吸收。但是不要拍太多的水，這樣蛋糕沒有完全吸收的水分會留在表面，使蛋糕發粘。卷餅前，在餅的內層劃幾刀，防止餅碎。
切片造成的開裂。餅卷好後要用油紙包好，因為這樣可以很好的定型餅卷，然後放入冰箱開始冷藏，因為冷藏可以使餅凝固，切片時不會裂開。
以下是防止開裂的方法:
1.濕發泡
西點老師告誡:壹般情況下，最好把蛋白打成濕泡沫。如果是幹的發泡的，蛋糕卷就容易開裂。
2.烘烤時間
如果烘烤時間過長，餅皮會太硬，卷起來會開裂。所以在保證蛋糕成熟的同時，要減少烘烤時間。