第壹種：無添加自然發酵。取幹面粉若幹，用溫水將面拌成稍軟的面團，再用濕蒸布蓋嚴，置於溫度較高的地方，如置於土炕、電褥子的床、面包醒發箱內，待面團發酸面肥就制作好了。視季節不同，壹般需要10小時左右，面團就會發漲，體積增大，有蜂窩狀，就是老面酵頭了。如果妳不是天天做饅頭可以將老面酵頭放進冰箱裏保存，防止長毛變質。
第二種：用白酒或啤酒制作。和面時往裏面加入壹些白酒或啤酒，因為酒裏面含有發酵物，所以能夠促進面團發酵，使面團發酵成老面酵頭。壹般面粉500g，白酒或啤酒120g，熱水300g。夏季約6個小時，春秋約8小時，冬季則至少需要12小時以上。
第三種：用蜂蜜制作酵頭。壹般是在溫水中加入蜂蜜或把蜂蜜倒入面粉中，和成面團。其中蜂蜜、溫水和面粉的比例是1:12:25。面團和好後，蓋上濕毛巾，放在比較溫暖的地方，因季節不同，壹般需要6—10小時，待面面團膨脹且散發出酸味就可以了。
第四種：用醪糟發酵制作酵頭。按照500:150:200的比例，將面粉、醪糟、水攪拌均勻，制成面團，裝入盆內加蓋濕布，放置在溫熱的地方進行發酵，待面團醒發為膨脹松泡狀即可。因季節不同，溫度、時間、水量都有所變化。
第五種：用現有的饅頭做酵頭。將已蒸好的饅頭切成小塊，再用溫水浸泡，倒入適量的幹面粉，攪拌均勻和成面團，蓋上毛巾，放置於濕潤溫暖的地方，經過6小時發發酵，即能成老面酵頭。老面酵頭都有酸性，每次做饃後須留壹小部分，放入冰箱或溫度較低的地方，待下次備用。若酵頭長時間不用，就會幹涸成塊，可捏碎用溫水化開與面粉拌勻而用。