蟹黃發苦，除了蟹還比較嫩外，還有壹個原因，那就是烹調前準備工作沒做足。
蟹黃發苦的原因：
1、靜養不夠：蟹黃中間的位置是蟹胃，蟹胃是螃蟹儲存食物的地方，有些螃蟹吃了比較苦的食物，若是靜養時間不夠，苦味食物殘渣在胃內，隨著蒸熟的過程，苦味素會擴散到蟹黃內，出現蟹黃發苦。
2、環境汙染：螃蟹屬於半食腐動物，其衛生程度和環境有直接關系，很多養殖戶用農田、池塘養殖大閘蟹，水流不通暢，螃蟹壹直生活在淤泥和混水中，身體內存在很多汙漬，食用時會給人苦味。這種螃蟹不建議食用。
擴展資料
挑選新鮮肥美的大閘蟹是門技術活。俗話說“九月圓臍十月尖”，是指農歷九月要食用雌蟹，其蟹臍呈圓形，此時的雌蟹黃滿肉厚；農歷十月要吃雄蟹，其蟹臍呈尖形，此時的雄蟹膏足肉堅。
1、首先是捏：用拇指和食指捏起蟹背並輕輕晃動，蟹爪下垂並跟著晃動的是死蟹，蟹爪堅挺並自行擺動的是活蟹。
2、其次是逗：可以用手逗弄蟹的眼睛，如果它立即有反應，就表示活力十足；或將螃蟹翻轉身來，腹部朝天，如果它能迅速翻轉身體說明螃蟹活力強，反之說明活力差。
3、看：看殼背呈黑綠色，帶有光澤，為肉厚壯實；看尾端，肚臍凸出來，且蟹臍兩旁會透出紅色（俗稱“紅印”），壹般都是膏肥脂滿；看蟹足上絨毛叢生，則蟹足老健，蟹足無絨毛則體軟無力。
4、試：若條件許可，把蟹放進壹盆水裏，會吐白沫的便是活蟹。
參考資料?人民網——吃螃蟹五大禁忌要記牢 “蟹”逅美味莫忘健康
參考資料?央視網——最近的蟹黃為什麽又苦又稀?