有專家發現，開水中的亞硝酸鹽含量比生水高。亞硝酸鹽在人體內可形成致癌的亞硝胺，煮沸時間過長或反復超過24小時的開水中亞硝酸鹽含量明顯增加。開水放置24小時後，亞硝酸鹽含量比剛燒開時高65438±0.3倍。中國居民有喝開水的習慣。最好現在就燒或者只喝當天的白開水，白開水不要喝太久。自來水煮沸燃燒3~5分鐘後，亞硝酸鹽、氯化物等有害物質含量最低，最適合人們飲用。有些地區的人喜歡做湯，把喝不完的湯放在冰箱裏，直到第二天沸騰。
健康的吃法是:湯底不要放鹽之類的調料，用幹凈的勺子把當天要喝的湯舀出來，喝不完就用瓦罐或玻璃器皿放冰箱裏。因為剩湯長時間放在鋁鍋和不銹鋼鍋裏，容易發生化學反應。煮好的銀耳湯最好當天吃，不能隔夜，也不能放冰箱過夜。過兩天就變味了。黑木耳湯是壹種高級營養補充品，但隔夜後營養成分會降低。
室內栽培的銀耳和野外栽培的銀耳都含有較多的硝酸鹽。如果煮的時間長了，硝酸鹽在細菌的分解下會還原成亞硝酸鹽。人喝這種湯，亞硝酸自然進入血液循環，血液中的紅細胞含有血紅蛋白，可以攜帶大量氧氣供身體需要。而亞硝酸卻有相反的效果，將人體內正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，導致人體正常造血功能缺失！