其實做任何事情都不能太死板，腌制臘肉也是壹樣。什麽時候做，多長時間治好？晾幹需要多長時間？不能太死板。
腌制臘肉必須在溫度低於10攝氏度時開始。南北溫差很大，所以做臘肉的時間會有很大差別。用鹽腌肉也會因為溫度的不同，肉的厚薄和濕度的不同，時間也會不同。要保證鹽要腌透，要有血出來。鹽腌的肉需要多長時間晾幹？那取決於天氣。
如果太陽大，有大風的幹燥天氣，兩天左右肉面的水分就幹了，可以放在陰涼處，停止露天晾曬。但是如果沒有太陽或者風，妳必須多晾幾天，直到肉在外面幹了。可能要四五天左右。
那麽臘肉需要晾多久取決於肉表面的水分是否幹透？肉摸起來幹嗎？把外面的水分擦幹，放在陰涼通風處，讓臘肉在低溫下繼續發酵就好了。
半個月後，臘肉就可以吃了。如果臘肉太幹，可以放在冰箱裏冷凍，這樣可以保存很久，慢慢吃。
當然，如果是煙熏臘肉，就不需要曬幹了，肉也不會很幹。據說在室溫下可以保存很久。制作和保存方法完全不同。
臘肉香腸的最佳制作時間是在臘月。天氣冷了，肉不適合變質。材料腌制三到五天。鹽和香料泡好後，可以掛在防雨的地方晾幹(註意不是直接被太陽曬幹)。壹般都是風幹到腸衣內水分耗盡，用手摸香腸肉緊繃，才可以放入冰箱保存。臘肉壹般也是幹的，不會太硬。所以要根據當地的氣候、風力以及臘腸臘肉在幹燥過程中肉質變緊的程度。沒有確定統壹的天數。