冬天氣溫低，是腌制鹹肉的最佳時機，下面小編就介紹壹下如何腌鹹肉。
方法/步驟
原料整修。原料為新鮮肉時，必須攤開涼透；凍肉則要攤開散發冷氣，待微軟後分割處理。連片、段頭肉要修凈血槽、護心脂、腹腔碎脂、腰窩碎脂和衣膜。豬頭要取出豬腦，但不要影響豬頭的完整，並在左右額骨各斬壹刀，便於鹽汁浸入。
開刀技巧。(1)每片在頸肉下第壹根肋骨中間用刀戳進去，刀門的深度約10厘米，要把肩胛骨與前腳骨、骱骨切斷，同時將刀尖戳入肩胛骨下面，把骨與精肉劃開，但不要劃破表皮。(2)在夾心背脊骨上面，開壹橫刀，外口寬約8厘米，內部寬約15厘米。(3)在後腿上腰處開壹刀門，須將刀戳至腳蹄骨上，外口寬約5厘米，內部寬約13-15厘米，在上腰中部兩邊開兩刀門，前部開壹刀門。(4)在胸膛裏面肋骨縫中劃開2-3個刀縫，以利腌透。
初次上鹽。原料修整後，即可上少量鹽。必須將手伸進刀門內擦鹽或塞鹽，但不宜塞得過緊。然後在外體皮表面上鹽，背脊骨以及後腿部分的用鹽應最多，肋條用鹽宜少，胸膛部分稍撒壹點鹽。壹般情況下，每50千克豬肉用鹽約2千克。
上缸復鹽。氣溫在0-15℃範圍內，壹般在次日即可復鹽，經7-8天後再次復鹽，再過10-12天第三次復鹽。第三次復鹽後10天左右，就可進行檢驗分級。註意鹽要擦勻和塞到刀門內各處，在夾心、腿部、龍骨等地方，必須敷足鹽。短肋、軟肋和奶脯等處也應撒些鹽。每50千克鮮肉用鹽約9千克。在冬季腌制並及時出售的，每50千克鮮肉用鹽約7千克。
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腌制時間。在冬季及初春季節腌制，連片、段頭、腿約需1個月時間，頭、尾、爪約需15-20天；在秋初或春末期間腌制，需開大刀口，連片、段頭、腿腌制時間約需20天，頭、尾、爪約需12天。