在雞蛋形成過程中，影響蛋殼顏色的色素是原卟啉(又稱卵卟啉)，由母雞的蛋殼腺合成。這些色素沈積在蛋殼的外層和殼上的膜上，形成了我們看到的雞蛋的顏色。
合成原卟啉的能力是由遺傳因素決定的，所以蛋殼的顏色主要受遺傳因素的影響。對於壹只母雞來說，蛋殼的顏色深淺是相對固定的。從天然食物或商業飼料中獲得的色素不能沈積在蛋殼中。如果在雞飼料中添加核黃素和β-胡蘿蔔素，蛋黃的顏色會變深，但蛋殼不壹定。
而且母雞合成原卟啉的遺傳能力因個體差異而不同，甚至同壹品種的蛋殼顏色也不同。尤其是商品雞，壹般都是多個遺傳品系雜交，差異更明顯。
擴展數據
辨別新鮮雞蛋的小技巧:
1，可以用眼睛觀察。拿起壹個雞蛋，面對強光。如果能看到蛋黃懸浮在蛋清中間，就可以認為是新鮮的，因為新鮮的蛋清張力比較大。另壹方面，不新鮮的雞蛋，蛋黃會移動到氣室，蛋清會沈在下面。輕輕搖壹搖，感覺就像水壹樣。？
2.將新鮮雞蛋敲入碗中，攤開後會發現蛋清是分層的。外面薄，中間厚，靠近蛋黃的部分又會變薄。壹個稍微不新鮮的雞蛋可以分成兩層。如果連層都看不到，幾乎可以說已經變質了。新鮮的蛋黃膜向上鼓起，不新鮮的蛋黃跑到壹邊。
新鮮塗抹的面積較小，呈圓形或橢圓形。然後蛋黃和蛋清之間會有兩條白色的螺旋狀“辮子”，如果沒有，就變味了。？
3.鮮雞蛋煮熟後不易剝皮，剝皮時往往會附著壹些蛋白質；而且不新鮮的雞蛋連帶膜都容易剝落。
人民網-紅白綠蛋真的不壹樣嗎？