中華鱘是壹種底棲魚類，屬於以動物性食物為主的雜食性魚類。主要以壹些小型或移動緩慢的底棲動物為食，包括蝦、蟹、魚、軟體動物和水生昆蟲。由於生活環境中食物種類不同，幼魚主要以長江中上遊的不穩定仔魚、蜻蜓仔魚、浮遊仔魚和植物碎屑為食，河口鹹淡水區的幼魚以蝦蟹和小魚為食。洄遊期間親魚不吃東西。在長江口外的近海水域，中華鱘的攝食強度增加，壹般在3-4級。食物主要是魚和蟹，還有蝦和頭足類。
《本草綱目》記載其食性如下:“食之，張口取物，聽之，食而不飲，蟹魚誤食”。其實中華鱘是靠口腔膜的伸縮來吸取食物的，食物對象大多是生活在泥面上或者被困在泥渣裏的小動物。中華鱘從海洋到河流的整個洄遊和滯留期基本不吃東西。因此，中華鱘在淡水中的能量消耗和性腺發育所需的營養依賴於進入淡水前其體內積累的大量脂肪等物質。因此，在淡水中，越接近成熟的個體，身體越瘦。
我們預計中華鱘資源豐富後，可以大量生產中華鱘魚子醬，進入市場；另外，希望在資源豐富後，將部分鱘魚苗推向市場，達到以鱘魚苗養基地的目的。