泡菜是將壹些蔬菜腌制後的壹種食物。這些蔬菜往往包括黃瓜、白蘿蔔、大白菜和壹些野菜。因為原料價格比較低，鹹菜的價格往往比較親民。制作鹹菜的最初目的是因為在某些地區和時期蔬菜比較稀缺，不易保存，所以新鮮蔬菜腌制後可以保存相對較長的時間，在新鮮蔬菜不易食用時可以用鹹菜代替。雖然在科學進步的條件下，並不缺乏新鮮的蔬菜和保鮮方法，但泡菜仍然以其獨特的風味受到大眾的喜愛。
泡菜的腌制方法主要有三種。第壹種是醋酸菌發酵的泡菜，酸味比較重，常被稱為酸菜。第二次腌制過程與第壹次相似，屬於生物發酵。這種發酵過程中使用的菌種是乳酸菌，其泡菜味道鮮酸，用其制作的泡菜正是我們所說的泡菜；第三種腌制方法我們都很熟悉。這種方法主要是用鹽來腌制，可操作性很強，在國內很多地方都很流行。
鹹菜裏可能有致癌物，但不能壹概而論。很多朋友都知道鹹菜中的致癌物質其實是亞硝酸鹽，但並不是所有的鹹菜都含有這種物質。上面提到的前兩種方法不會產生亞硝酸鹽，第三種方法雖然會產生亞硝酸鹽，但其含量只在腌制的第二天到第十天大量存在。總之，腌制後兩天內使用或半個月至壹個月後食用的鹹菜，其亞硝酸鹽含量往往不會對人體產生影響。如果還是不放心，可以用熱水煮鹹菜或者加檸檬汁吃，再用。
本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮進行科學校對。