由於芝麻經烘烤而成的芝麻油，往往有很濃的芳香氣味，在中國北方被稱為“芝麻油”；在中國南方，人們稱之為“香油”。
在中國古代，芝麻又叫“亞麻”、“肥芝麻”，所以人們把芝麻油叫做“麻油”、“肥芝麻油”。在日本和韓國，人們也稱之為“亞麻油”。
為了表示對芝麻和芝麻油的熱愛，人們稱芝麻為“油料作物皇後”，稱芝麻油為“植物油之王”。
三國時期，我國勞動人民掌握了芝麻制油的技術。陳壽的《三國誌》。《魏徵》記載:“孫權往合淝新城，滿寵急往...放了壹個火把，裏面裝滿了香油，小偷們從上面襲擊了縣城。
當時芝麻油是用石臼法或木榨法從芝麻中提煉出來的。
國內芝麻油的主要產地是河南和河北。
《北堂書潮》中的文字引用《晉代博物誌》說:“外國有壹種豆豉的方法，將豆子浸泡在苦酒中，暴至極幹，再用香油蒸熟，反復暴三次即停。
這是最早的芝麻油用於飲食的記錄，距今已有1600多年。
南北朝時期，芝麻油被廣泛用於餐飲，唐宋時期，芝麻油作為最佳食用植物油被更廣泛地使用。
香油在醫學上的應用也很廣泛，包括在《本草綱目》中有很多應用，很多醫學方劑沿用至今。
史真說:黑芝麻油是最重要的藥物，其次是白芝麻油。
隨著生產技術的逐步提高，人們生活需求水平的逐步提高，以及人們對芝麻油營養價值的逐步開發，芝麻油的生產技術和產品日益豐富，如工業芝麻油、藥用芝麻油、輕芝麻油、黑芝麻油、保健芝麻油等。
普通食用芝麻油也有不同，如烤、炸芝麻油，火候稍小。
用小火烤炒，壹般用於涼拌、煲湯或做餡。