螃蟹生活在水中，喜歡吃死魚、死蝦等腐敗的動物屍體，會感染螃蟹體內的某種細菌。尤其是河蟹，大多生長在臟兮兮的池塘裏，蟹體內外都有大量病菌。活蟹可以通過體內代謝排出細菌；當壹只螃蟹快要死了或者已經死了的時候，它會產生壹種叫組氨酸的化學物質，這種化學物質會分解產生壹種叫組胺的有毒物質。死亡時間越長，毒物就越多，即使螃蟹煮熟了，毒素也不容易被破壞。這種毒素對人體有害，主要表現為過敏反應，也稱過敏樣中毒。有的人吃了死螃蟹，幾分鐘到兩個小時內就會出現中毒癥狀，表現為皮膚發紅，臉上和上身的皮膚變紅，就像喝醉了壹樣。有的人會出現頭暈、心慌、胸悶、血壓下降，有的人還會出現消化道癥狀，如腸胃炎，表現為惡心、嘔吐、腹瀉，但壹般體溫正常。癥狀輕的壹兩天就會恢復，嚴重的會有生命危險。
屬於海的螃蟹，只要不臭就可以吃；
(1)死亡後十分鐘內，可以蒸、烤、炒吃；
(2)死亡十幾分鐘，24小時內用冰保鮮的，用鹽水嗆12小時後可直接食用；
(3)超過24小時後才可以切，12小時後可以米醋蒜泥食用。
至於能吃多久:①的情況下是最好吃的壹天；②的情況，可以用鹽水嗆12小時後取出，用塑料袋真空包裝，放入冰箱(零下4度)保存3個月。在(3)的情況下，可以密封在玻璃罐中，直接放入冰箱(零下4度)保存6個月。
註意:除了①可以煮，②和③不能煮。