牛筒骨以無機成分為主，其中Ca3(PO4)2約86%，Mg3(P04)2約1%，其它鈣鹽約7%，氯約0.2%：，氟約0.3%。鈣鹽有葡糖酸鈣（calcium gluconate），甘油磷酸鈣（calcium glycerophosphate），泛酸鈣（calcium pantothenate）。其有機成分為多種蛋白質，其中內膠原（ossein）構成網絡分布於骨中骨膠原壹如皮膚中的膠原，與水***煮，則生明膠。牛骨的脂肪含量，因骨的種類而異為12%-20%，構成脂肪的脂肪酸，主要是棕櫚酸（palmitic acid），硬脂酸（stearic acid）及油酸（oleic acid），但也含少量的亞油酸（linoleic acid）等。牛骨的脂肪常集中於骨的髓部。還含C16、C18脂肪酸。
牛骨的營養價值：
1.補鈣
牛骨中含有較高的磷酸鈣、碳酸鈣，能補充鈣質。
2.美容
牛骨中豐富的骨膠原，使皮膚更加靚麗有彈性。
骨頭湯營養豐富、味道鮮美，主要是由於骨頭中的蛋白質(其中含有多種氨基酸)和脂肪溶解到湯內的要使熬出的骨頭湯味道鮮美、營養好，首先，應將骨頭放在冷水鍋中，逐漸升溫煮沸，然後，改用文火煨燉，這樣可以使骨組織疏松，骨中的蛋白質、脂肪逐漸解聚而溶出。其次，在熬制骨頭湯時，中途不要往鍋中加冷水，否則，湯溫驟然下降，會使骨中的蛋白質等迅速凝固而變性，收縮成團而不再解聚，肉質表面的空隙也會因此而收縮，造成肉骨組織緊密不易燜酥，骨髓內的蛋白質、脂肪無法大量溶出，這樣不僅影響湯中的營養含量，而且也影響湯味的鮮香程度。
明顯是牛骨,熬湯時間越長越好,就用小火慢慢熬,將骨頭中的膠原蛋白充分熬出來,才更有營養。