竹筍在11月-3月挖最好。
每年霜降節氣過後，竹筍就會開始發育，藏在土中，這個時間的竹筍是最適合挖的。因為這時候的萌芽的竹筍只有少數可以轉化為春筍，大部分都會腐爛。所以每年11月到次年3月之間的竹筍是可以挖的，三月之後的竹筍不建議挖。
挖竹筍也是有講究的，挖竹筍的時候壹定要仔細觀察筍竹株周圍，如果看到泥土有松動或者有裂痕，那就代表下面有竹筍，可以用鋤頭將其挖開。挖竹筍的時候壹定要深挖，這樣才能確保挖出完整的竹筍。
並不是所有的竹筍都是可以挖的，壹般冬至前的竹筍可以挖，冬至後的竹筍最好不要挖，已經長出地面的竹筍最好不要挖，竹筍雖然好吃，但也不能過度采挖，過度采挖容易破壞竹根，影響竹子的正常生長。
挖竹筍的註意事項
不管是采挖冬筍還是春筍，需要保留壹定比例的竹筍，確保竹子生長旺盛和竹林密度。挖的時候要小心操作，不要損傷竹筍，避免降低竹筍質量，也不要傷害竹鞭和竹子植株。采挖竹筍以後，及時回填泥土，避免竹鞭受到影響，第二年還可以再挖到竹筍。
出土的春筍，因個體大、健壯、生命力強，應選留其大部分養育成竹。應挖去的是小徑筍、弱筍、淺鞭筍、歪頭筍、小筍、退筍等。退筍的特征是：晴天的上午筍尖無露水、筍殼脫毛、色暗、質軟。挖筍時不要傷害竹鞭、鞭根和鞭芽。挖筍後要立即覆土填平筍穴。
所挖春筍應在當天剝殼蒸煮並在流水中浸泡後，曬幹或烘幹，不能過夜，否則會使筍體老化變質。為了更好地護筍養竹，應在“清明”前後封山育竹1—2個月，嚴禁人獸危害春筍和幼竹。