茭白，又名高瓜、茭白、茭白、茭白、高筍。它是禾本科多年生草本植物。分為雙季茭白和單季茭白(或分為壹季茭白和二季茭白)，雙季茭白(二季茭白)產量較高，品質較好。古人稱茭白為“茭白”。其外觀與竹筍相似，但不是竹筍，而是水生蔬菜。其實質是茭白的變異花莖，是由於黑木耳的寄生和刺激，使頂端的幾個細胞迅速增殖膨脹而形成的。
唐代以前，茭白作為糧食作物栽培，其種子稱為河馬小廚師或刁胡，是“六谷”(茭白、黍、粟、高粱、小麥、茭白)之壹。後來發現有的茭白感染了黑穗病，植株無癥狀，莖不斷膨大，逐漸形成紡錘形肉質莖，就是現在的食用茭白。它們大多生長在河流和湖泊地區，適合淡水。
茭白的形態特征
1，根:根為須根，環生於分蘗節和匍匐莖上，長20-70cm，厚2-3mm。
2.莖:莖分為地下莖和地上莖。地上莖短而收縮，部分埋入土中，節多，可產生多個分蘗，形成分蘗枝。主莖和分蘗進入生殖生長後，縮短的節在拔節期伸長，前端的幾個節異常膨大，形成長25-35厘米、橫徑約3-5厘米、橫截面為橢圓形或近圓形的嫩肉質莖。
3.葉:由葉和葉鞘組成。葉長披針形，寬扁，背面光滑，表面粗糙，長約100-160cm，寬3-4cm，草綠色。葉鞘長25-45厘米，相互擁抱形成假莖。葉片與葉鞘連接處有壹三角形葉枕，稱為“茭白眼”。葉舌膜質，稍三角形。
4.花和種子:圓錐花序，長30-50厘米，多數分枝叢生，在果期隆起發育。雄穗長10-15mm，兩側扁平，著生於花序下部或分枝上部，略帶紫色，外稃上有5脈，頂端有3脈，頂端有小尖，中脈有毛，雄蕊6枚，花藥長5-10mm。