2、全程必須無油，容器無油，工具無油，腌制的酸菜沾上油也會腐爛。
3.買回來的白菜裏總有壞掉的，長勢不好的白菜。把它們拿下來，用它們封起來。
4.白菜入缸兩三天後開缸。只是不要把缸頂的菜露出來，會發黴的。
5.溫度很重要。酸菜缸最好放在5-10度左右。溫度太高容易爛缸，溫度低不喜酸。
6.在酸菜湯中加入幾粒維生素C丸，可以減少酸菜的漂浮物，減少酸敗和異味，更重要的是減少亞硝酸鹽的產生。但不能用熱水補充維生素C，否則維生素C會被破壞，達不到預期效果。
擴展數據的註意事項:
1，容器消毒很重要。
如果是新刷，可以用；之前用過的，使用前壹定要嚴格消毒，尤其是沾了酸菜的缸。容器的消毒方法:首先用清水清洗容器，如果用開水更好，然後用新毛巾蘸酒精擦拭酸菜罐內部，再用清水沖洗幹凈，晾幹。
壹定要全部擦幹凈，不要漏掉，可以用不含酒精的高度白酒。千萬不要用用過的抹布，因為抹布上會殘留各種細菌，所以用帶細菌的抹布擦酸菜缸會浪費。
2.盡量不要用塑料桶腌制酸菜。
如果壹定要用，也要選擇能裝食物的環保塑料。妳壹定不能用普通的塑料桶。如果長時間浸泡在塑料制品中，塑料裏面的有害物質會釋放出來，對人體不好。
3.建議壓酸菜用的石頭表面不要有紅色。
因為它可能含有鐵銹。
4、酸菜壹定要完全腌制好。
壹般需要壹個月左右，否則亞硝酸鹽含量高可能會引起中毒。熟鹽法可以用20天左右。
人民網-優秀純正的東北酸菜怎麽染色？