1.茴香，看起來像米粒，聞起來很香，沒有藥味。色澤淺綠，香氣濃郁，顆粒飽滿為佳。它屬於鹵菜的主要配料，能使菜肴香氣四溢，令人愉悅。鹵菜占比較重。買淺綠色的更清新。
二、八角又名茴芹、八角，形狀為八角形，芳香濃郁，味甘。最好個頭大，聞起來香，吃起來甜。鹵菜是絕對的主料。同時其香氣揮發性強，後期單獨增加鹵菜比例。如果有刺鼻的氣味或酸味，多半是用硫磺熏制的，壹定要慎重購買。
第三，砂仁能賦予配料特殊的風味，是鹵水中非常重要的香料。氣味溫和芳香，香氣很容易滲透到肉裏。是增強燉菜香味的常用香料。最好是飽滿厚實的水果。
第四，丁香聞起來有梅子味，吃起來麻木。丁香在鹵水中被稱為透骨香，尤其是在制作肉類食材方面，比如烤雞。但它的香味特別濃，用量會產生惡心的氣味，所以壹般在配方中是最少的，經常用在調味的位置，每50斤鹵水中有5克左右。
5.白芷是常用的“十三香”香料之壹，也是藥材。在紅燒肉中加入白芷可以散發出濃郁的香氣，增強我們的食欲。
草果是壹種有特殊香味的香料。草果的味道就像混合著煙熏味的薄荷。在紅燒肉中加入草果可以提升風味和口感，我們也可以在其他燉肉中加入草果。
六、鹵是制作鹵菜的調料，壹般指制作鹵水的中藥香料。鹵汁香味濃郁，能去除食物原料的腥味，增加食物的香味。鹵水是將鹵水放入鹵鍋中加水熬制而成，不同的鹵水配方可以制成不同風味的鹵水。