彩色豆腐的制作方法和配方

彩色豆腐和傳統豆腐壹樣，是用大豆做的。不同的是，它是添加天然蔬菜汁輔料制成，形成自然色澤，營養豐富，保存了蔬菜中的纖維，有利於人體吸收消化。制作彩色豆腐的基本流程和傳統豆腐差不多，關鍵工序是蔬菜汁的加入。彩色豆腐的顏色主要取決於蔬菜汁的顏色。比如芹菜、蘿蔔纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等都可以用來做青豆腐；做黃豆腐，可以用胡蘿蔔；做紅豆腐，西紅柿可以用來榨汁。1.榨果汁。選擇新鮮蔬菜，清洗幹凈，切碎搗碎，然後榨汁過濾去除菜渣。蔬菜汁PH值小於6時，彩色豆腐沒有完全凝固，產品質地過於松軟。PH值大於6.5時，產品堅硬易斷，表面粗糙。因此，蔬菜汁的PH值最好調整到6.0-6.5，這樣產品嫩滑有光澤有彈性，產量高。2、彩色豆腐加工要註意豆漿和蔬菜汁的混合比例。蔬菜汁用量少，不容易給豆腐上色；蔬菜汁太多會產生草味，使風味變差。壹般合適的用量是每50毫升豆漿8-10毫升濃縮蔬菜汁。其次；煮好的豆漿加入蔬菜汁後，煮的時間不宜過長；以免破壞蔬菜汁中的營養成分。蔬菜汁加入後，壹定要充分攪拌混合均勻，以免影響成品的顏色。3.註意事項為了提高蔬菜汁的利用效率，減少用量，可以考慮蔬菜汁的濃縮。如果將蔬菜汁濃縮到1/2，每100 ml豆漿只需要8 ml而不是16 ml，產品質量與不濃縮相差不大。蔬菜汁要在豆漿基本熟透後加入，加入後煮2-3分鐘即可。時間太長維生素會變性，時間太短就達不到消毒殺菌的效果。熟豆漿和蔬菜汁的混合物進入制漿過程時，其溫度壹般為90~C-95℃，豆漿濃度在8度左右。根據環境溫度，加入適量冷水，使豆漿溫度降至70℃-80℃，濃度降至7.5℃左右時開始點豆漿。因為蔬菜汁的添加改變了豆漿原有的PH值，所以要根據蔬菜汁PH值的不同來調整凝固劑的添加量，如低PH值的番茄汁，凝固劑的用量要適當減少。