選擇壹條3斤左右的新鮮桂花魚，扣住魚鰓刨鱗，剖腹取出內臟，將腹部兩側的黑色腹膜刮幹凈。制作糖醋醬:白醋250毫升，糖300克，番茄醬150克，酸梅醬少許，小火煨至醬稠，盛出備用；將四季豆在油鍋中焯壹下撈出，將松子略炒壹下撈出，將魚頭略炒壹下，將裹上面粉的桂魚放入鍋中煎至熟透，然後將煎好的魚頭和魚身放入盤中備用。
將魚斜著切片，魚皮朝下。不要把皮切掉，然後豎著切。將魚片用鉆石花刀切成片，將切好的魚片放入碗中，加入蔥姜料酒和鹽，用手抓勻，腌制十分鐘左右。炒鍋燒熱，倒入植物油，油加熱至七成熱。桂魚蘸壹點澱粉，放油鍋裏炸幾分鐘，然後魚頭蘸澱粉，放油鍋裏炸，炸至金黃色，撈出。將有花刀的壹面放入魚盤中。
鍋中放少許油，放入切好的姜、蒜、小米，略炒。加入雞丁，香菇丁，翻炒壹會，加壹點開水，骨頭湯更好。加入兩茶匙糖、壹茶匙番茄醬和適量香醋。鍋裏留壹點底油。油熱時，倒入我們準備好的醬料，放入豌豆和胡蘿蔔，大火燒開，倒入水澱粉勾芡，勾芡後關火，均勻倒入盤中。處理鱖魚時，用廚布壓住魚身，橫著切，防止打滑，也比較容易操作。