水不僅是美味食物的溶劑，也是傳熱的介質。水溫的變化和用量對湯的風味有直接的影響。用水量壹般為燉湯主菜重量的3倍，同時要將食物與冷水壹起加熱，即不要用開水直接煨湯，也不要中途加冷水，讓食物的營養成分慢慢溢出，最後湯色才能清澈。
擴展數據
掌握好湯的量。
因為煲湯的時候水分蒸發的更多，所以煲湯的用水量可以更多。壹般來說，固體原料與沸水的比例是1: 2到2:5。也可以通過往鍋裏放2碗水來掌握湯的用水量，得到1碗湯。
水量是做湯的關鍵。發現原料和水按不同比例熬制時，湯色、香氣、口感都有較大差異，分別為1: 1: 1.5和1: 2，最好的結果是1: 1.5。測定了湯的營養成分，湯裏的氨氮(可以代表氨基酸)含量也是最高的，甚至比用水少的時候還要高。
這是因為加的水量太少，原料不能完全浸沒，影響了湯中營養成分的濃度。隨著加水量的增加，稀釋後湯中氨氮的濃度會降低。但當原料與水的比例為1: 1時，湯中的鈣、鐵含量最高。
壹般情況下，湯的加水量至少要達到食材重量的3倍。如果真的需要中途加水，最好用熱水而不是冷水，這樣對湯的味道影響最小。
參考資料:
人民網-妳有沒有陷入過這些水太少加「配料」做湯的誤區？
參考資料:
人民網-牢記九大煲湯原則。如何做湯最健康？