按汁芡的濃稠度來劃分汁芡，種類有炒、爆、燒、溜、燜、扒、燴。
(1)炒芡：有些炒要勾芡，如滑炒、溜炒、抓炒、爆炒等。炒芡，在勾芡的範圍內是最輕的壹種芡。原料不被汁芡包裹，菜肴汁液和原料交融在壹起即可。吃完後盤內不留下濾液為炒芡。
(2)爆芡：芡汁濃度較稠，能裹住原料，吃完菜盤底不留汁液，全部被原料粘凈為爆芡。
(3)燒芡：濃度稠，量稍多些，除裹住原料外，餐後盤底尚存少量流滴的汁液。
(4)溜芡：濃度較厚，量也稍多於燒芡。除能裹住原料外，盤邊有流滴狀的汁液。餐後盤底能見剩余的汁液。
(5)燜芡：其菜肴狀態是，部分汁芡粘在原料上，部分則呈現流滴狀態。成品光澤明亮。
(6)扒芡：液汁多於燜芡，除部分粘裹在原料以外，另壹部分則呈琉璃狀態，餐後盤底尚剩余部分汁液。
(7)燴芡：是勾芡中用量最多，芡汁最稀，僅能使湯的濃度略濃壹些。
使用汁芡有兌汁芡和粉汁芡兩種。兌汁芡是在事先兌好汁的手法。就是原料下鍋之前，就用澱粉、老湯(水)和各種調味品在壹起調和成汁芡，待原料成熟或將熟時倒入，這種“兌汁芡”多用於炒、爆、溜等快速烹制的菜肴。粉汁芡則不采取事先兌汁的手法，而是原料下鍋之後，最後放入由澱粉和水兌成的濕澱粉，多用於燴、扒等時間稍久的菜肴。
有的菜肴是不需要勾芡的，例如大部分清湯菜已達到湯清味鮮的境地，不需要勾芡。有些紅燒的紅煨的菜，是經小火長時間加熱，湯汁濃厚，調味品基本自然融合在原料表面，就不需勾芡，如紅燒豬腳、紅煨白鱔。此外，如炒雞蛋、炒臘肉、鹵味下鍋、炒蒜苗、炒韭菜、炒榨菜等也不需勾芡。