蒜中間的綠芯是大蒜的胚芽。大蒜有球莖，球莖中儲存有足夠的養分，在水分、溫度、空氣等條件滿足發芽時，可以供其到蒜葉伸展，再進行光合作用。
蒜正中間有綠芯還能吃，可是要辨證對待。如果是胎芽，是能夠再次服用的;假如是由於空氣氧化發生了變色，都不影響身心健康;假如在地理環境中歷經太陽光照射剛開始變色，表明出現了生物堿，建議已不服用。
如果是早已剁碎的蒜泥變色，這是由於蒜頭中的蒜素會與空氣中的co2產生氧化還原反應，這類反映的結果就是說蒜頭由原先的乳白色變為淺綠色，也是可以吃的，如同馬鈴薯在空氣中久了會空氣氧化發黑，這時要是放到水裏泡壹會，色調馬上會褪掉，還可以再次服用。可是蒜頭末不需要入小水泡的，能夠立即服用的。
相關說明
蒜裏面綠色的芯代表蒜頭要開始發芽，而蒜是壹種除了蒜頭以外，其蒜葉、花薹都可以食用的蔬菜，要是蒜裏面出現綠色的芯可以繼續食用。但需要註意的是，這樣的蒜頭需要盡快食用，因為隨著胚芽的長大，蒜頭的營養成分都會被胚芽所吸收。
如果大蒜不僅中間變綠，表面也布滿黴菌，那就認定為大蒜黴變了。蒜頭針對黴菌有較強的抑止和消滅功效，壹般是不容易長黴的。但存放不善，例如溫度過高、返潮等原因，長期性置放的蒜頭非常容易滋長病菌，可以在那樣的標準下生長發育的黴菌。
蒜中間有綠芯還能吃，但是要辯證看待。如果是胚芽，是可以繼續食用的;如果是因為氧化發生了變綠，也不影響健康;如果在陽光照射下的地方存放的大蒜也發芽了，而且發芽時表面會變綠，這種綠色是生物堿，建議不要再食用了。
以上內容參考：百度百科-蒜 （百合科蔥屬植物）