練習1
材料
材料:雞胸肉、胡椒粉、芹菜、胡蘿蔔、洋蔥、蛋清、白酒、橙肉、鹽、胡椒粉、百裏香、雞湯。
工作方法
(1)用絞肉機把雞胸肉碾碎。
(2)將辣椒、芹菜、胡蘿蔔、洋蔥切成細粉，與雞胸肉混合，加入蛋清、白酒、百裏香、鹽、胡椒粉，拌勻。
(3)將拌好的雞肉倒入涼雞湯中，攪拌分散肉末，小火煨3小時左右。
(4)當雞湯清澈，香味溢出時，濾出雞湯。
(5)裝鍋時，在雞湯中加入壹些熟雞肉、胡椒粉和少許橘肉。
特別護理
雞湯燒開後千萬不要攪拌。
練習2
材料
材料:雞肉末、小餛飩(熟)、洋蔥粉、胡蘿蔔粉、芹菜粉、雞蛋清、雪梨酒、雞湯、鹽和胡椒粉。
工作方法
1.將雞肉末與洋蔥末、胡蘿蔔和芹菜末混合，加入蛋清、雪梨酒、鹽和胡椒粉拌勻。
2.將雞湯倒入鍋中，加入調好的雞汁，攪拌，大火加熱。
3.湯汁沸騰時，改用小火，保持微沸，避免再次攪拌。
4.小火煨湯4小時左右，用濾布過濾出清湯。
5.上菜時，將煮好的餛飩加入湯盆中。
特別護理
湯煮之前，雞汁壹定要攪拌，防止起底，但湯煮開後，肉渣浮起，就不能再攪拌了，否則湯就渾濁了。湯端上來後不宜再加調料。