口水雞是壹道川菜，也可以叫口水雞。其味道麻辣可口，肉質細嫩開胃。這道菜很適合夏天吃，因為它屬於壹種涼菜，類似廣東清遠白切雞，但味道不同。將辣椒面、白芝麻、花生放入碗中，放入鍋中加熱。油七成熱時，放入蔥姜、大茴香、桂皮、花椒炒至有點糊狀。把材料拿出來扔掉就行了。然後將油重新加熱，倒入碗中。然後用東西扣住碗，這樣悶辣椒就紅了。
雞腿肉切成塊，放在盤子裏，因為雞腿肉已經完全冷卻，肌肉纖維之間的縫隙已經閉合。這時候馬上倒入熱油調制的醬料，肌肉纖維之間的空隙會迅速打開，醬料的香味在壹大口中被吸收。加入蒜末、醬油1勺、醋半勺、鹽1勺、雞精1勺、白糖1勺、花椒粉2g、芝麻醬1勺、香油半勺、花椒油1勺、紅油50g等。
紅油決定顏色，突出辣味，增加油膩感；醬油鮮、色、香、鹹，溶於精鹽、糖、味精；白糖和香精是甜的，香精汁的稠度是和紅油壹起調的；味精增味；香油增香抑異，增加油膩。第二，需要用幹辣椒、辣椒油、芝麻醬等調料來調制醬料。