花生栽培後能長出筷子粗細的芽菜，不僅香甜爽口，而且富含多種營養成分，如氨基酸、鈣、硒、維生素C、白藜蘆醇等。特別值得壹提的是，花生發芽後，脂肪含量明顯下降，營養升級成為壹種低脂高蛋白的蔬菜。
通常我們說不能吃發黴的花生，因為發黴的花生會產生黃曲黴素，毒性極大，會致癌。與黴變不同，花生發芽不會產生有毒物質。
但在食用發芽花生時，壹定要註意觀察其是否有黴變。花生發芽和黴變都是在高水分條件下產生的。雖然兩者之間沒有因果關系，但發芽的花生還是有機會感染黃曲黴毒素的。如果是人工發芽的花生，沒有問題；如果因為保存太久而發黴發芽，那是絕對不能食用的。
擴展數據:
花生的營養價值
補鈣:花生含鈣豐富，多吃花生有助於補鈣，促進人體生長，預防骨質疏松。
二、提高智力:花生含有人體所需的十多種氨基酸，特別是賴氨酸、谷氨酸、天冬氨酸，對提高兒童智力、促進細胞發育、提高大腦記憶力有很大幫助。兒童多吃花生可以促進大腦發育，老年人多吃花生可以預防阿爾茨海默病，延緩腦細胞衰老。
滋潤皮膚:花生中含有豐富的鋅，可以延緩大腦功能的衰退，增強人的記憶力。豐富的維生素E有助於滋潤皮膚，抵抗衰老，保持年輕。
四、預防貧血:花生的紅皮有補血的作用，同時含有豐富的維生素K，有止血的作用。同時發現，維生素K還具有良好的止血作用，可作為輔助治療多種血液病。同時，花生皮中的油脂和維生素能減少凝血時間，促進骨髓造小板的功能，促進血液健康。
人民網-花生發芽後還能吃嗎？花生的營養價值
人民網-花生芽也是營養學大師。