重慶小面
主料
豬棒骨 / 豬頸骨 / 豬皮 / 豬肉糜 / 白豌豆適量
輔料
八角 / 香茅草 / 香葉 / 香果 / 山奈 / 草果 / 桂皮 / 小茴香適量 丁香 / 紫草 / 排草 / 甘松 / 砂仁 / 二荊條 / 朝天椒適量
重慶小面的做法步驟
1.?香料包：桂皮1個，八角1個，草果1個，小茴香5個，香葉5個，用紗布裹起紮好。
2.?高湯：豬骨和豬皮入冷水鍋，去盡血水，撈出洗凈，另倒壹鍋清水再次放入，加姜片、料酒、香料包，熬3-4個小時。
3.?耙豌豆：白豌豆放入加了食用堿的清水中浸泡壹整夜。撈出洗凈入鍋，倒入高湯，加少許鹽，熬壹個小時至軟爛。
4.?復制醬油：生抽90g，老抽10g，紅糖10g，壹同入鍋中小火熬制八分鐘左右。
5.?紅油：
1、朝天椒8：二荊條2，剪開去籽，入油鍋炒出香氣，放入攪拌機打碎成粉末。
2、八角、香茅草、香葉、香果、山奈、草果、桂皮、丁香、紫草，排草、甘松、砂仁、篳撥、小茴香入水浸泡半小時，撈出充分瀝幹水分。
3、將已經幹透的香料和辣椒末壹起入鍋，無油翻炒片刻。倒入熱至180度的菜籽油，攪拌均勻，燒至色澤紅亮。（辣椒末和油的比例約為1：3）
6.?豬肉臊子：鍋中熱油，下豬肉糜，加入郫縣豆瓣醬、甜面醬、復制醬油、胡椒粉和鹽，翻炒均勻。
7.?煮面：
1、提前做好壹碗姜蒜水：8g蒜2g姜，20g涼開水混勻。
2、碗底放入1勺榨菜粒、1勺熟花生碎、2勺姜蒜水、1勺芝麻醬、1勺半復制醬油、1勺醋、1勺豬油、2勺紅油、1小勺花椒粉，適量白芝麻和鹽，最後倒入壹大勺高湯拌勻。
8.?煮壹鍋水，沸騰時下堿面，煮至浮起，加入少量涼水煮至再次沸騰，撈出。（可以扔兩根青菜壹同煮）
9.?裝碗，碼上耙豌豆，豬肉臊，紅油，蔥末，白芝麻，完成。