“有的地方用鹵水點豆腐，我們這裏用石膏粉。”張衛東說。“點單”後的豆漿變成半凝固的豆腦形狀，然後將豆腦打碎，進行第二次攪拌。這個過程叫做“攪腦”。要想做出韌性和口感都很好的豆腐皮，必須對大腦攪拌的力度和時間有精準的把握。“腦漿”豆漿冷卻後，可以將模具套在加工臺上，開始制作豆腐皮最重要的工序。
制作豆腐皮的模具是壹個正方形的鐵“盒子”，長寬各30厘米，高約10厘米。季振美先取壹塊長約7米、寬33厘米的白色“皮布”，將布的壹端鋪在模具底部，“腦攪”後舀起壹瓢豆漿，均勻地“潑”在布上，然後將“皮布”翻過來，澆上壹層漿...重復地，紙漿和布被固定在模具中直到三堆。然後進入“壓皮”過程。蓋上最後壹層“皮布”後，壓上壹塊光滑的大理石，然後旋轉加工臺上的三腳架三腳架扣在大理石上，用手用力旋轉三腳架，使白色的豆汁從模具的縫隙中流出。將模具壓實靜置半小時後，取出，白布包裹的豆腐皮就成型了。“掛了半天就可以‘撕皮’了。”季振梅說，“剝”就是把豆腐皮從“皮布”上撕下來，折疊壓平，然後放在大鍋裏加鹽煮。取出來晾涼後，就大功告成了。