牛肉有很多種。超市裏賣的腿肉、胸肉有近十種，但在西餐廳、肥牛火鍋店，更有名菜——丁字牛排、肉眼肥牛、腦等。，讓人目不暇接。其實不同部位牛肉的口感和味道是不壹樣的，做法也大相徑庭。
裏脊肉是牛肉中最嫩多汁的部分，不含面筋和脂肪。壹頭牛身上只有六塊小裏脊肉，肉厚，近似圓形，是精華中的精華。它的肉嫩、鮮、甜，是最好的牛排。當然裏脊也可以用來炒肉片，但是浪費了應有的價值。
牛腰肉是牛的裏脊，嫩滑，也是牛排的最佳選擇。通常外脊含有壹定的脂肪，在肉的延伸部分有壹圈白色的肉筋。整體口感堅韌，肉質堅硬有嚼勁，適合年輕人和牙齒好的人。壹般可用於煎、烤、涮、番茄醬牛排等。
上腦為牛胸背部，肉質略老，雜脂均勻，花紋明顯，可用於燉、燒、做紅燒牛肉面。
眼肉是上腦和外脊之間的壹塊肉。切片後看起來像眼睛。眼內脂肪夾雜大理石，汁多肉嫩。可以用來烤、涮、炸黑胡椒牛排。
頸肉和肩肉是鍛煉部位，肌肉發達，肉質紮實，肥瘦兼備，適合做餡、煨湯、做菜、牛肉丸湯等等。
排骨肉壹般稍嫩，有香味，適合燉湯，做咖喱牛肉，烤串牛肉。
腹肉和胸肉比較厚但是咬起來感覺很好。它們很香，可以用來燒烤，炸肉片，火鍋，燉肉等等。蹄筋肉含膠質和韌帶多，又香又咬勁足。適合長時間燉煮，最適合做醬牛肉。
臀肉肌肉發達，纖維粗，脂肪低，肉質堅實，適合切絲炒，做紅椒牛肉絲，芹菜等。