山藥豆發芽不會產生有毒物質，不影響正常食用。但山藥豆發芽證明新的生命開始生長，會導致山藥豆中的營養成分流失，口感變差。如果山藥豆發芽嚴重，並伴有黴變，就會生長繁殖大量黴菌，對身體造成傷害。建議不要吃。
2如何處理山藥豆的發芽1，發芽數量少的時候，用工具把發芽的部分去掉，因為它的新鮮度不是很好，可以用來燉湯或者炒菜，而且時間長了可以殺死壹些有害成分，口感也比油炸的好。
2.在芽苗菜數量較多的情況下，可以種植山藥豆，準備壹個花盆，裝滿三分之二的園土，保持土壤微濕。然後把發芽的山藥豆種在土裏，最後填入適量的園土，放在有散光的地方。芽可以在大約3-5天內長出地面。
3如何存放在山藥豆中山藥豆的含水量不高，可以像土豆壹樣存放在陰涼、通風、幹燥的地方，時間會比較長，但是切記不要放在潮濕的地方，容易使其發芽發黴。
切片幹燥法山藥洗凈後，切成薄片，然後直接放在太陽下曬幹。通過體內失水，可以增加保存時間，壹般可以保存半年左右。
4吃山藥豆有什麽好處？1.健脾養胃山藥豆中含有澱粉酶、多酚氧化酶等物質，能幫助脾胃消化吸收食物，起到滋養和保護脾胃的作用。
2、補充營養山藥豆含有碳水化合物、澱粉、維生素A、維生素C、胡蘿蔔素、膳食纖維等營養物質，以及鋅、鐵等微量元素，平時適量食用，可以補充人體所需的營養元素。
3、美容養顏山藥豆含有豐富的維生素C，維生素C具有抗氧化作用，能抑制黑色素的產生，能起到美白養顏的作用。