山西人做菜比較愛放醋，即使不是很酸，但是有時候也會稍微烹入壹點點醋。山西菜不是很出名，“三晉第壹菜”過油肉算是知名度比較高的。雖然是壹道比較家常的菜肴，在烹飪技法上還是比較講究的，兩次加醋是關鍵所在。老醋花生，嚴格意義上可以算作是壹道涼菜，是先將花生經過油炸之後拌上料汁。所謂的老醋花生掛汁，就是讓調料汁薄薄的包裹在壹粒粒花生上面，就像是掛在花生上面。由於花生經過了油炸，也沒有經過長時間的燉煮，所以不會很入味。所以將花生上面掛上調料汁，花生表面酸酸的略帶甜味，內部酥脆，別有壹番風味。
花生米炸到劈啪亂想的時候就可以撈出來了，因為花生米有後熟的特點，半身的余溫會使花生米繼續成熟。如果對炸花生米不好掌握的話，可以用小火慢慢炒制成熟，註意不要太大火，避免表皮糊掉，影響外觀。
這兩個菜，其實還是有壹定的區別的。老醋花生的滋味在表，而醋泡花生的滋味在裏。醋泡花生要把花生米泡透，從內而外都有醋的味道並且花生的口感比較軟。我們在制作老醋花生的時候，只需要將料汁淋於花生表面，這樣花生才會酥脆。所以制作老醋花生，只需要將花生表面淋上料汁，使料汁包裹住花生米即可，不需要泡透。
加入壹點香菜嗎，既可以給老醋花生增色，也可以增加壹點香味。傳統的做法是最後加入壹點芝麻油，有條件的話可以制作壹點蔥油，味道會更加豐富。最後加入壹點油，可以使做出來的老醋花生表面油亮，顏色會好看壹些。我們在做涼拌菜的時候，最後加入壹些油，效果是蠻不錯的。