如果只是小面積發芽，只要剪掉發芽的區域就可以繼續吃，但是壹定要煮透。相反，不建議繼續吃。
對於發芽的紅薯，可以切碎用作其他植物的肥料。也可以將發芽的紅薯剪枝，作為觀賞盆栽來種植。等它長到壹定程度，就可以摘紅薯葉來煮了。
另外，紅薯的皮變黑或變成褐色就不能吃了。另外，腐爛的紅薯是不能吃的，即使把腐爛的地方去掉，因為腐爛的紅薯會產生紅薯酮、紅薯酮醇等有毒物質，會使紅薯變硬變苦。
紅薯的蛋白質含量是大米的7倍以上；胡蘿蔔素的含量是胡蘿蔔的3.5倍；維生素A的含量是土豆的100倍。糖、鈣、維生素B1和維生素B2的含量高於大米和面粉。每100克鮮薯塊可食部分含碳水化合物29.5克，脂肪0.2克，磷20毫克，鈣18毫克，鐵0.4克。
甘薯的選擇方法
1.看紅薯的形狀:較瘦的紅薯在民間被戲稱為“公紅薯”，矮胖的紅薯被稱為“母紅薯”。“公地瓜”細長的形狀切掉後也很好看，主要是含糖量比“母地瓜”高很多。
“地瓜媽媽”比較胖，不適合烤地瓜，否則會顯得外表熟，裏面還是生的。“地瓜媽媽”更適合切段煮糖水。
2、捏:雖然紅薯放置壹段時間後會更甜，但也不能放置太久，否則紅薯中的水分會流失。幹紅薯營養沒了，煮熟了味道會更差。當妳捏紅薯的時候，發現紅薯的頭尾會比較軟，說明這是壹個放置時間過長的紅薯。
3、看表皮:有的紅薯放置時間太久，水分基本流失，紅薯表皮會起皺。放置太久的紅薯可能會變質，不建議購買。妳應該選擇買壹些皮光滑沒有皺紋的紅薯。這些紅薯比較新鮮，水分和糖分都比較足，煮出來的味道會很甜很好吃。
以上內容參考:百度百科-紅薯