1，鹹菜在腌制過程中會產生亞硝酸鹽，是公認的致癌物；而且亞硝酸鹽的含量與鹽濃度、溫度、腌制時間等諸多因素密切相關。亞硝酸鹽含量高的問題更容易出現在家庭、小作坊或沒有嚴格安全檢查的廠家生產的醬菜中。
2.蔬菜是容易積累硝酸鹽的作物。在發酵體系中，蔬菜中的硝酸鹽會大大減少，導致發酵蔬菜中亞硝酸鹽的積累，對人體造成各種危害。
3.亞硝酸鹽中毒通常表現為三種類型:亞硝酸鹽進入人體後，亞硝酸鹽將人體血液中的正常血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，降低了血液的攜氧能力，從而導致高鐵血紅蛋白血癥；亞硝酸鹽在體內合成亞硝胺，誘發癌癥；導致腎臟小腺體的腎小球肥大。
4.所以，泡菜絕對不能多吃。亞硝酸鹽要控制在安全範圍內，不能吃太多。
擴展數據:
泡菜的營養價值:
1.泡菜的主要原料是各種蔬菜。泡菜富含維生素、鈣、鐵、磷等礦物質，豆類也富含完全蛋白質。
2、泡菜中含有豐富的乳酸，可以刺激消化腺分泌消化液，幫助食物的消化吸收。經常吃泡菜可以增加胃中的有益菌，抑制腸道中的致病菌，降低患胃腸疾病的概率，增加身體的抵抗力。
3.泡菜中含有豐富的活性乳酸菌，能抑制腸道內腐敗菌的生長，減弱腸道內腐敗菌的毒性作用，有助於消化、防止便秘、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用。
百度百科-泡菜
人民網-泡菜越酸越貴，是否致癌真相大白。