腌雞蛋的方法有很多，我常用的壹種是五香鹹雞蛋的腌制方法。
用料壹般不是很嚴格:取壹小撮花椒，兩三個八角，兩塊桂皮，切幾片姜，有時再放上幾片香葉，然後放上水煮，水開以後換小火再煮十幾分鐘，最後壹邊放鹽壹邊用勺子攪動，差不多要達到飽和為止。也可以用筷子沾上壹點嘗壹下，感覺鹹得有點發苦了也就差不多了，然後關火，晾涼以後待用。
雞蛋洗凈晾幹，找壹個幹凈的容器把雞蛋放在裏面，然後把晾涼以後的鹽水倒在裏面蓋好就可以了。
註意:鹽水必須晾涼，不然有的雞蛋會裂開，水量以沒過雞蛋為好。雞蛋必須晾幹，不然容易變味壞掉，放雞蛋的容器也是這樣，必須幹凈幹燥。如果再往鹽水裏倒壹些白酒腌出的雞蛋效果會更好。吃的時候最好先吃下面的，我覺得下面的更容易鹹。
1.鹽水腌蛋，腌制時先將食鹽溶於開水，以呈飽和狀態為度(就是鹽水有點鹹苦)。待鹽水冷卻，將洗凈晾幹的雞蛋，壹只只地放入鹽水中，並在鹽水中倒入白酒壹小盅，密封壇口，30天左右即可開壇取出煮食。此法腌制鹹蛋，簡單快捷，蛋黃出油多，特別香濃好吃。
2.白酒浸腌蛋,浸腌時先將洗凈晾幹的雞蛋放在白酒中逐個浸蘸壹下，再滾上精鹽，放入容器內，約30天即成。這種方法最簡便。
3.五香味蛋取適量的花椒、五香八角、大蒜子，生姜、精鹽，等量放於水中煮沸20分鐘，倒入瓷壇內。然後將洗凈的雞蛋泡入，封嚴壇口，40天後即成。這種腌鴨蛋，香味濃郁，微鹹可口。
4.草木灰腌制。把草木灰和入食鹽，用水沾上蛋殼(市場上賣的多是用這種方法腌制)
5.米湯腌制,用米湯或者煮米粉過後的那道湯水和入黃泥巴或者紅泥巴，並加入食鹽(食鹽的量沒有比例，根據自己要求的鹹、淡來添加)，據說這種腌制的鹹蛋黃出油最多。