1.主料:1 500g帶花鰱魚頭(北方稱鰱魚、鱅魚)。
2.調料:火鍋調料500g ~ 650g左右(不知道調料怎麽做的請參考我之前的圖文)。姜片(去皮)10g爆炒酸菜梗50g冰糖5g花椒0.1g雞精(太太樂)10g味精5g鮮湯2000g火鍋油0 ~。
炸魚頭配方:蔥段10g姜片(去皮)5g蔥段10g蒜瓣10g熟辣椒粉30g料酒20g香菜段2g風味鍋火鍋油250g(不知道火鍋油怎麽做的可以參考我之前的圖文)。
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工藝流程:
原料選擇→確定原料成分和配方→準備→爆炒魚頭→拌鍋→鍋底→制作風味菜肴、原料加工燙→上菜→點火→漂洗。
鍋底制作程序:
1.準備:將鰱魚頭去鱗、鰓、內臟，清洗幹凈，切成兩半。(魚頭分為完全沒有魚的幹凈魚頭，壹指寬的全魚頭，兩指寬的半魚頭)加入少許精鹽拌勻，入味2分鐘。
2.爆炒魚頭:將鍋放入中火，放入熱鍋油，將油溫加熱至180℃左右，放入蔥、姜、蔥、蒜翻炒至香，加入辣椒粉(每500g魚頭放入10g)，放入魚頭，煮料酒，翻勻，出鍋，裝盤。
3.鍋底準備:取壹個火鍋盆，放入底料、腌制的青菜梗、姜片、冰糖、花椒、雞精、味精、火鍋油，加入鮮湯，炒鍋加入火鍋油，煮至油溫達到六成，將適量幹辣椒、幹青椒倒入火鍋盆中。
如何吃:
將鍋底放在爐子上，點燃，將魚頭放在桌子上，將適量的魚頭放入鍋中，將調味盤放在桌子上，將烹飪材料圍在鍋的四周。湯燒開後，舀適量鹵汁到菜裏，攪拌均勻。魚頭熟了先吃，其他菜再涮，熟了再蘸菜。
技術關鍵:
1.2000克左右個頭的鰱魚魚頭最好。
2.魚頭的油炸時間要短，保證其新鮮度。