剩菜應無餐存放，剩菜應在5 ~ 6小時內吃完。因為壹般來說，100℃的高溫加熱幾分鐘就能殺死壹些細菌、病毒、寄生蟲。但如果食物存放時間過長，食物中的細菌就會釋放出化學毒素。對於這些毒素，加熱是無能為力的。在烹飪的高溫下，蔬菜中的酶已經失活，但冷卻後，蔬菜會與空氣中的微生物接觸。許多這些微生物
硝酸還原酶也能把硝酸鹽變成亞硝酸鹽。
如果吃蔬菜，筷子翻動增加微生物的“接觸面”，口腔中的唾液也含有細菌和酶。所以翻面的剩菜會比沒翻面的產生亞硝酸鹽更快。剩菜的存放溫度也很重要。在常溫下，細菌繁殖快，產生亞硝酸鹽也快。在冰箱裏，細菌的活動受到抑制，還原硝酸鹽的速度會慢壹些。因此，煮熟的蔬菜不能在室溫下長時間保存，最好在飯後食用。如果飯後還有蔬菜剩下，要馬上放進冰箱！
不同的蔬菜有不同的隱患。就亞硝酸鹽而言，不同的蔬菜有不同的危害。標有綠色食品的蔬菜危險性較小，因為其在種植過程中嚴格控制施肥量，硝酸鹽含量低。
壹般來說，葉類蔬菜中硝酸鹽含量最高，其次是根類蔬菜，番茄、青椒、冬瓜、黃瓜等水果類蔬菜較少。因此，葉類蔬菜不宜常溫保存，應盡快食用。土豆、洋蔥、西紅柿、胡蘿蔔等蔬菜可以暫時存放在冰箱裏，食用前再加熱。
如果吃不完壹大頓，最好在吃之前用幹凈的筷子留出壹部分，放涼，蓋上保鮮膜，放入4℃冰箱。第二天拿出來用微波爐加熱。
吃少量蔬菜中的亞硝酸鹽沒有大的障礙。但如果知道什麽是有害的，還是少吃為好。對嗎？