做蒸餃和餃子時，和面有哪些具體區別？

餃子的面粉我都是在超市買的，也就是“中筋面粉”。中筋面粉適合做餃子。“高筋面粉”的質地非常松滑，做出來的面食有彈性，有嚼勁，適合做面包、千層面等。最好選擇高筋面粉做餃子皮，高筋面粉彈性、延展性、可塑性強，面筋含量高，可以用來做面包、餃子、面條等。現在市面上有富貴粉，高筋粉，雪花粉，餃子粉，都是不錯的選擇。

搟餃子皮時，必須使其厚度和大小均勻。煮餃子的時候，會避免薄的被弄破。厚的還沒熟，壹起吃會厚，壹起薄會影響口感。因為冷水不會破壞面團的面筋，而熱水會把面粉煮熟，面團會失去面筋。所以餃子皮和面條壹定要用冷水。不同品牌的高筋面粉吸水性不同。壹般水量是面粉的壹半或更少。

首先要在盆裏放壹點面粉，在面粉中間挖壹個小坑，和面的時候加壹點鹽，壹勺澱粉，壹個雞蛋，這樣活面就不容易變形，尤其是夏天。餃子的關鍵是餃子皮。如果餃子皮只是好吃，熟了就破了，就沒味道了。只有十條腿的餃子皮才能讓美味的餃子皮散發出原汁原味。

蒸餃要用熱水和冷水混合，這樣面條特別軟。餃子裏蒸餃口感更好，而餃子要用涼水拌，面要拌到硬，還要加鹽讓面更精致，這樣煮出來的餃子口感更精致。對於透明的餃子皮，例如蝦餃皮，使用小麥澱粉和馬鈴薯粉的混合物。小麥澱粉和馬鈴薯粉的比例是95:5。開水占面粉的50%以上。小麥澱粉也叫面粉。糧油店老板是行家。別買錯了。