菜系及功效:山西菜系，私房菜，滋補身體，健脾開胃的食療，營養不良的食療，口味:醬香工藝:配料:2000g鴨調料:甜面醬25g，鹽2g，醬油40g，黃酒15g，白糖15g，澱粉(蠶豆)。以及如何使1。將宰殺後的鴨子洗凈，用刀從脖子到尾巴劈開，剁掉鴨嘴和爪子，放入開水中，用文火煮至半熟；2.取出鴨塊，冷水洗凈，去毛根，去鴨舌和頸筋，切肛門和小鴨子，剁掉鴨脖，去鴨骨(不要把鴨皮弄破)；3.用刀在鴨面上每隔1.5cm畫壹刀紋，放大碗，皮朝下；4.將鴨骨和鴨脖剁成3厘米的段，放在鴨肉上；5.將鴨頭壹分為二，放在鴨脖上；6.將炒勺放入中火，加入熟豬油，加熱至六成熱。加糖翻炒至血紅色，用甜面醬翻炒，再加入蔥、姜、清湯、醬油、黃酒、精鹽各50毫升，煮沸；7.將煮好的湯倒入鴨碗中，放入籠中蒸3小時左右，待熟後取出；8.將湯汁倒入碗中，將鴨子扣在盤子上；9.將清湯、醬油、黃酒、清蒸鴨湯放入炒勺中。大火燒開後撇去浮沫，用加濕澱粉勾芡，加入熟豬油，用勺子攪拌均勻，澆在鴨肉上。
醬料制作小技巧:1。鴨子去骨後，要小心處理，不要損傷它的皮。砂鍋燉的時候，皮要朝下，用竹箅子燉。如果沒有合適的竹箅子，也可以用大孔紗布包裹。其目的是保持鴨子的原有形狀，防止其破碎。出鍋時，湯汁要充分控制，然後裝盤，鴨皮朝下，汁滿。醬炒是這道菜的關鍵技術。用中小火同向攪拌至香、紅、濃。澆抹好後要掛在鴨子上，要掛的均勻，讓鴨子的皮全部沾滿醬料，最好不要有多余的醬料流出盤子。3.將腌制好的鴨甜面醬蒸透後再用，防止生醬變味。在線觀看鴨子視頻: