填充物
菠蘿(去皮)1000克
紅糖50g(等量白糖可選)。
麥芽糖40g
黃油10克
電鍍
杏仁粉(西班牙杏仁粉)20g。
2個蛋黃(選擇較大雞蛋的蛋黃)
低粉130g
黃油100克
30克糖粉
鹽1克
20克全脂奶粉
鳳梨酥的做法？
1.將菠蘿去皮切塊，用料理機將菠蘿心搗碎。菠蘿肉建議用刀剁成略細的泥。
2.菠蘿泥用紗布包好，稍微擠出點汁，留點汁炒餡。
(可以選擇完全不榨果汁，這樣口感更好。)
3.選擇不粘鍋，將菠蘿餡倒入不粘鍋中用中小火不斷攪拌。稍幹時，倒入麥芽糖、黃油、紅糖，不斷攪拌，室溫下取出放涼，然後放入冰箱備用。
爆炒菠蘿餡要掌握好軟硬。冷餡會比剛炸的時候稍微硬壹點。如果菠蘿餡太軟而不能烘烤，它很容易裂開。
4.軟化黃油，攪拌至光滑。倒入糖粉，打至蓬松，略蓬松。然後倒入幾次蛋黃，攪拌至完全融合。
將低筋面粉、鹽、杏仁粉、奶粉混合後，篩入黃油中，用抹刀攪拌均勻，使面粉和黃油完全混合。不要攪拌太多，否則烤的時候會出油，就是攪拌失敗。(餅皮壹點都不粘手。但是每種面粉的吸水性是不壹樣的。如果特別粘，建議操作前把面團放冰箱冷藏壹段時間。)
6.取面團約14克，餡料約16克，放入虎口(想裝多少裝多少)。慢慢把嘴拿開。將包好的面團放入模具。用手將面團壓平，放入模具中。
7.將鳳梨酥和模具放入烤箱150度烤25分鐘左右，烤至表面微黃。
取出，風冷，脫模，密封保存第二天，口感更好。
換個烤箱，做個記錄。西門子烤箱中下層170度26分鐘。換了模具，餡是16g，皮是14g。成品***22鳳梨酥。
我用的鳳梨酥模具的大小。