老北京民俗學家姜波:從醫學角度講，牛的胃分為四個胃，包括瘤胃、網狀胃、瓣胃和皺胃。牛是多腔胃，由瘤胃、網胃、瓣胃和皺胃組成。前三個胃沒有消化腺的分布，主要是暫時儲存飼料、發酵微生物和研磨食物的地方，可稱為前胃。而皺胃是具有消化功能的胃，也稱皺胃。那麽，不同種類的牛肚是從哪裏來的呢？
牛肚的味道和形狀豐富多樣，不同地區的食品生產者根據當地不同的飲食習慣制作了各種各樣的食品。比如老北京的飲食文化，瘤胃和真胃的牛肚盤和凈胃的金錢牛肚通常做成醬肚和牛雜湯，而百葉簾和牛肚仁則用來做爆肚，吃起來很脆很嫩。在沒有辣的川渝地區，人們更喜歡用辣椒配牛肚，其中百葉和牛肚是麻辣火鍋的必備配菜。然後，牛肚上了粵菜，鹵水牛肚成為廣東傳統名菜。牛肚不僅味道鮮美，還含有蛋白質、鈣、磷、鐵等。它具有健脾和胃、益氣養血的功效，是壹種非常有營養的食品。
原來不同種類的牛肚真的來自不同的牛胃。
而肚板的樊圻、楊凡、金錢肚，由於鎖水性能差，往往是小火長時間熟、燜、燉，所以吃在嘴裏口感非常綿軟可口。有很多外國朋友，比如廣東的朋友，會把金錢肚腌制壹下，這樣會有壹種獨特的味道，可以冷吃，也可以熱吃。