壹、果凍的原料可以選擇各種水果，如加工廠廢棄物中的山楂、蘋果、桃、李子、西瓜皮等。然而，完全成熟且含有大量果膠的新果實更好。
2.預煮:先將水果洗凈，切碎或搗碎(柑橘類水果不用切碎，但必須去皮)，然後將原料倒入不銹鋼鍋中，根據原料的含水量加入適量的水，加熱煮沸至水果變軟。
3.果汁的制備:將煮軟的水果送入液體壓榨機壓榨，然後用布袋過濾，濾液中按100 kg果汁加入5個蛋清進行澄清，先將蛋清(不含蛋黃)攪拌成泡沫，慢慢倒入濾液中，充分攪拌均勻，然後靜置7-8小時，再用虹吸管吸取上清液，得到澄清透明的果汁。
4.果汁調整:取上述果汁15 ml，與15ml 95%酒精混合於試管中，搖勻試管。此時，如果出現大量絮狀白色沈澱，說明果汗中果膠含量在1%以上，可以用來制作果凍；如果絮狀物稀少，說明果膠含量低。清汁中應加入汁量為1%或3.5%的瓊脂或果凍粉。加瓊脂時，先將瓊脂切碎，用清水浸泡4小時，撈出，加10倍清水，加熱成溶膠，倒入汁中。用檸檬酸將果汁的PH值調節至3.1-3.5。
5.濃縮:在調好的果汁中加入濃度為50%、溫度為95度的糖液(糖液為果汁的0.8倍)，然後用猛火快速煮沸濃縮，邊煮邊攪拌，使混合液在20分鐘內升至106度，即為濃縮終點。
6.烘焙:將濃縮的果凍漿隨時倒入平底盤中，厚度為1.5-2 cm，冷卻後得到透明的凝膠塊。然後切成小塊，放在烤房裏烤。烤房溫度應控制在65度以下，直至產品含口量在20%以下。烘烤後的產品用糯米紙逐塊包裝，即得成品。