首先，皮蛋的制作方法決定了皮蛋富含礦物質，能有效促進消化吸收，提高人的食欲；
因為皮蛋是用石灰等強堿性物質制成的，可以自然中和的胃酸對胃酸引起的胃痛或胃病有壹定的緩解作用；
皮蛋也有壹定的降溫作用，皮蛋的做法基本都是涼性的或者直接配壹些調料吃，可以達到清火的效果；
吃皮蛋的壞處
因為皮蛋含有壹定量的鉛，如果吃多了，容易導致貧血癥狀，並可能引起免疫力低下；
如果長期吃皮蛋，還會導致人體對礦物質的吸收減弱，導致鈣、鐵、鋅等礦物質的缺乏；
夏季變質的皮蛋很難鑒別，因為皮蛋的制作方法決定了其獨特的風味。即使有些過期了，也不容易檢測出來。壹旦被食用，危害非常嚴重，可能會導致腹瀉、嘔吐等不適癥狀。
變質雞蛋的營養價值及危害
營養價值:
變蛋味辛、澀、甜、鹹、寒，入胃經；
具有潤喉、清熱、醒酒、去大腸火、治腹瀉的功效。
醋若拌食，可清熱消炎，養心補身；可用於治療牙周病、口瘡、咽幹口渴。
危險:
嬰幼兒、脾陽虛者、寒濕泄瀉者、心血管疾病及肝腎疾病患者應少食。
很多人都知道皮蛋中含有鉛，所以人們買無鉛皮蛋以為可以放心食用。其實無鉛皮蛋也是含鉛的，對成年人來說是可以的，但是小孩子還是少吃為好。
加工皮蛋時，要將純堿、石灰、鹽、黃丹粉按壹定比例混合，在鴨蛋外面包裹泥和麩皮。兩周後，美味的皮蛋就做好了。樟丹粉就是氧化鉛，可以讓雞蛋產生漂亮的花紋。但使用樟丹粉時，變質的雞蛋會被鉛汙染。根據國家規定，每1000克皮蛋的鉛含量不得超過3毫克。符合這個標準的皮蛋也叫無鉛皮蛋。所以“無鉛皮蛋”並不是不含鉛，而是鉛含量低於國家標準。