油脂酸敗是指油脂在空氣中氧氣的作用下，首先生成氫過氧化物，氫過氧化物進壹步反應生成有機過氧化物，可引起感官變化，降低食品的營養價值。
油脂酸敗通常是由於油脂中不飽和脂肪酸含量高或儲存條件差，如高溫高濕、光照時間長等。其實，含油量多的食物，奶粉、餅幹、糕點、鹹魚幹、罐頭、核桃、花生、瓜子、方便面等都容易產生辣味。
這種油性食物如果存放過久，在陽光、空氣、水、溫度的作用下，會氧化酸敗分解，產生異味。
預防措施
要註意避光，油要存放在陰涼的地方。油容器應為深色金屬材質，油的儲存溫度應為10~15℃。抗氧化劑的常用方法是添加各種抗氧化劑，如化學抗氧化劑和丁基羥基茴香醚，以及各種植物提取物，如橙皮提取物、大豆異黃酮、茶多酚等。
另外，當油中維生素E的含量達到0.01% ~ 0.03%時，可以起到很好的抗氧化作用。真空充氮還可以降低油脂的耗氧量，降低變質速度，延長保質期。油脂的微膠囊化和粉末化，由於壁材的包覆作用，使油脂與空氣和水隔絕，從而防止油脂氧化酸敗。
使用金屬鈍化劑去除微量金屬，據研究，微量金屬如銅、鐵、鉛的存在會對油脂的氧化穩定性和口感產生極其不利的影響。
這是因為這些微量金屬可以催化氧化，它們是促氧化劑。金屬鈍化劑的作用是與助氧化金屬絡合，使助氧化金屬包含在絡合物結構或環結構中，使金屬不再起助氧化劑的作用。
百度百科-油脂酸敗