果膠酶本質上是壹種多聚半乳糖醛酸水解酶。果膠酶水解果膠，主要產生β-半乳糖醛酸。碘酸鈉法可以用來定量半乳糖醛酸，從而確定果膠酶的活性。
半乳糖醛酸多為甲酯，是果膠酸的構成單位，是果膠的主要成分。它存在於植物粘液、樹膠和細菌多糖中。
擴展數據:
壹、果膠酶的分類
果膠酶包括兩種類型，壹種可以催化果膠的解聚，另壹種可以催化果膠分子中酯類的水解。
其中，催化果膠解聚的酶分為作用於果膠的酶(聚甲基半乳糖、醛縮酶、醛縮酶或果膠裂解酶)和作用於果膠的酶(多聚半乳糖醛酸酶、多聚半乳糖醛酸酶或果膠裂解酶)。催化果膠分子中酯類水解的酶包括果膠酯酶和果膠酰水解酶。
二、應用
果膠酶是水果加工中最重要的酶。用果膠酶處理碎果可以加速果汁過濾，促進澄清。當其他酶與果膠酶壹起使用時，效果更明顯。如采用果膠酶和纖維素酶的復合酶系制備南瓜汁，大大提高了南瓜出汁率和南瓜汁的穩定性。
通過掃描電鏡觀察南瓜果肉細胞的超微結構，發現單壹果膠酶制劑或纖維素酶制劑對南瓜果肉細胞壁的損傷遠小於復合酶系。
又如，張騫等人提出了壹種新的果蔬加工酶——致動脈粥樣化酶(含有果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶和蛋白酶等。)，可以提高果蔬汁的出汁率和澄清度，在果蔬加工中具有廣闊的應用前景。
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