澱粉包衣:取壹定量的幹澱粉(玉米澱粉、土豆澱粉等。)和水按1: 2的比例混合制成濕澱粉水。將濕澱粉水拌入切好的牛肉中，用手抓勻，然後靜置30分鐘，讓澱粉漿均勻包裹在牛肉表面，再放入鍋中翻炒。在炒制的過程中，糊化的澱粉會在牛肉表面形成壹層薄膜，從而鎖住牛肉中的水分，可以保證炒出來的牛肉嫩滑、松軟、適口。
炒嫩牛肉，買牛肉最好選瘦肉嫩的，比如裏脊、裏脊。切牛肉的時候也要註意逆著肉的紋路切，越薄越好，這樣煎出來的牛肉更嫩。
油炸牛肉的註意事項
炒牛肉的時候，多了壹個步驟就是腌制。腌制時使用蛋清、食用堿、澱粉、白糖等調料。蛋清可以鎖住牛肉中的水分，使其變得鮮嫩。食用堿能使牛肉迅速膨脹，吸收更多水分，使牛肉更嫩。澱粉可以鎖住牛肉中的水分，使其不揮發。
拌好的牛肉中要加入少量的食用油，防止牛肉中的水分揮發，使牛肉始終處於滋潤狀態，油煎時牛肉不會粘鍋；
牛肉需要浸泡，因為牛肉含有大量的血液。不泡的話，炒出來的牛肉會充滿腥味，難以下咽。用牛羊肉煮湯或燉湯時，至少需要泡壹個小時，骨頭至少要泡三個小時。
牛肉要爆炒，油溫至少要八成熱才能放進去。油溫太低，牛肉在鍋裏放太久，吃起來很柴。家裏炒牛肉大概需要1分鐘。反正牛肉需要煮到8~9度才能放入剩下的調料。