第二步:加入腌制好的蟹黃，將花椒40g、大料3g、小米椒10g、冰糖20g、豆豉20g、黑胡椒3g、鹽50g放入鍋底，燉30分鐘即可食用。用勺子撇去浮沫，待沒有浮沫後，放入生姜翻炒，再放入白胡椒去腥，調味不要放太多鹽，根據個人口味；螃蟹蒸熟後取出蟹黃和蟹黃，鍋裏放少許豬油，姜末炒香，放入蟹黃和蟹黃，加鹽和黃酒，炒香後取出。
螃蟹種類繁多，最常見、最實惠、最受歡迎的兩個品種是梭子蟹和大閘蟹。梭子蟹是海水蟹，大閘蟹是淡水蟹。兩種蟹生活的水域不同，最佳品嘗季節也差不多。而內陸地區很難見到新鮮的梭子蟹，所以他們對大閘蟹的感情更深。
在大閘蟹上市的季節，對於講究的蘇州人來說，把螃蟹煮熟直接端上桌，並不簡單。因為吃螃蟹需要雙手，吃起來很別扭，而且吃螃蟹會讓晚飯涼了，大家的心思都在剝螃蟹上，所以蘇州是不允許在正式場合吃螃蟹的。那麽螃蟹是怎麽做的呢？也就是把蟹殼剝開後，做成蟹粉，然後用來炒菜。蟹粉可以用來做雪蟹鬥等名菜，也可以用來做蟹粉蹄筋、蟹粉丸子、蟹粉豆腐等家常菜。蟹粉最好的保存方法是熬成蟹油。