普通油脂在烘炒過程中，不含天然抗氧化劑或天然抗氧化劑熱分解，導致烘炒產品穩定性差，保質期短。起酥油基礎油通過加氫和酯交換改性，降低不飽和度或添加抗氧化劑，從而提高氧化安定性。
起酥油的氧化穩定性不壹定代表烘焙產品的儲存穩定性，所以在設計起酥油的氧化穩定性時，需要根據起酥油的用途而有所不同。比如椒鹽餅幹等產品，在烘焙含糖糕點時，沒有氨基酸與糖的美拉德反應產物的保護，所以需要AOM值大於100 h的高穩定性起酥油。
2.油炸特性
起酥油的油炸性能包括風味特征和高溫穩定性，在持續高溫下應耐氧化、聚合、水解和熱分解，使產品具有良好的風味。起酥油的煎炸性壹般與基礎油的飽和度、甘油三酯脂肪酸碳鏈的長度、消泡劑、煎炸條件(如溫度、煎炸的含水量、油渣清理、換油率)有關。
擴展數據；
縮短油由英文單詞“short”轉化而來，意思是用這種油加工餅幹時，產品可以非常酥脆，所以具有這種性質的油稱為“縮短油”。
縮短油具有可塑性、乳化性等加工特性，壹般不適合直接食用，而用於加工糕點、面包或油炸食品，因此必須具有良好的加工特性。縮短油具有不同的性質和生產工藝。
國外市場有很多種起酥油。根據上述分類進行序列化。比如油的氫化程度、可塑性的大小、膨脹率、稠度或粘度、粉末的含油量等等。
而國內市場上的國產品種並不多，食品行業對此也沒有提出很多或特殊的要求，所以在這方面還只是處於初級階段。粉狀起酥油國內已有生產，均為微膠囊，含油量20-80%。
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